Si no lo ha notado, es posible que su experiencia gastronómica a bordo no siempre incluya las comidas y bebidas más sabrosas. A veces, esto se reduce a malas opciones gastronómicas, pero en realidad hay muchos factores (algunos muy sorprendentes) que afectan tus papilas gustativas mientras vuelas a gran altura. He aquí un vistazo a la multitud de factores que afectan tu gusto mientras estás en el cielo.
¿Qué sucede con nuestro sentido del gusto?
Cuando vuela a 30 000 pies o más, sus papilas gustativas y su sentido del olfato son una de las primeras cosas que se ven afectadas según Russ Brown, director de comidas a bordo y venta al por menor de American Airlines. Específicamente, afirma que “El sabor es una combinación de [sense of smell], y nuestra percepción de lo salado y lo dulce cae cuando estamos dentro de una cabina presurizada”. Pero curiosamente, los sabores agrio, amargo y picante casi no se ven afectados.
Comidas de primera clase de British Airways.
Pero, ¿qué causa esto específicamente?
Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford, establece tres razones principales por las que nuestros sentidos se ven afectados:
- falta de humedad
- Presión de aire más baja
- Ruido de fondo
Según la BBC, a unos 30.000 pies, la humedad es inferior al 12%, lo que es más seco que la mayoría de los desiertos. Con menos humedad, los pasajeros tienen sed más rápido ya que hay menos humedad en la garganta, lo que también ralentiza el transporte de olores a los receptores del olfato y el gusto del cerebro. (En caso de que no lo supiera, hasta el 80 % de lo que consideramos “sabor” es en realidad olor).
Entonces, el efecto es como tener un resfriado y estar privado (hasta cierto punto) del gusto/olfato.
De hecho, esa sequedad combinada con la baja presión puede reducir la sensibilidad de tus papilas gustativas a los alimentos dulces y salados en un 30%, según un estudio de 2010 realizado por el Instituto Fraunhofer de Física de la Construcción de Alemania, encargado por Lufthansa.
Postre en la primera clase de Singapore Airlines.
No me sorprendió descubrir que la presión de la cabina y el aire seco podrían afectar nuestras papilas gustativas, pero el único factor que realmente me tomó por sorpresa fue el ruido de fondo.
Según la BBC, “un estudio encontró que las personas que comen con el sonido de un ruido de fondo fuerte calificó los alimentos como menos salados y menos dulces que los que comieron en silencio… [and] aquellos rodeados de ruido, la comida sorprendentemente parecía sonar mucho más crujiente”.
Pero el sonido no afecta nuestros gustos por igual. Por ejemplo, “los condimentos como el cardamomo, la hierba de limón y el curry tienen un sabor más intenso en el cielo que la sal o el azúcar”. Y ese sabroso “quinto” sabor conocido como umami, también se intensifica con más ruido de fondo. Se dice que esta es la razón por la que tantas personas prefieren el jugo de tomate o Bloody Marrys mientras vuelan.
La fuente de la intensificación umami podría ser que el ruido de fondo despierta un instinto ancestral de peligro o lucha. Durante esos momentos, los alimentos umami de sabor salado pueden haber provocado cucharadas de saliva, “para obtener la energía para luchar o huir”. según el New York Times.
Por lo tanto, hay una trifecta de factores, incluido uno muy inesperado quizás arraigado en sus primeros instintos de supervivencia, que trabajan para obstaculizar su capacidad para satisfacer su apetito durante el vuelo.
Pero eso no es todo lo que tienes que tener en cuenta.
Queso de primera clase para untar en British Airways.
El proceso de embalaje
Recuerde, al final del día le están sirviendo una comida en un barco en movimiento que vuela por el cielo. En caso de que no lo supieras, no se permiten llamas abiertas en los aviones. En cambio, las aerolíneas dependen principalmente de los hornos de convección o de vapor para calentar sus comidas, aunque es posible que encuentre ollas arroceras, sartenes o tostadoras en algunas aerolíneas como Cathay Pacific.
La mayoría de los alimentos de los aviones deben cocinarse primero en tierra (especialmente en el caso de los pasajeros de clase económica). La cocina real a menudo la realizan proveedores de catering externos. La más grande de ellas es una subsidiaria de Lufthansa conocida como LSG Sky Chefs, que se asocia con más de 300 aerolíneas en todo el mundo, incluidas American Airlines y Delta. Sin embargo, algunas aerolíneas como Emirates se encargan de su propio catering.
La comida de United es atendida por la subsidiaria con sede en Houston, Chelsea Food Services. (Sabe mucho mejor de lo que parece).
La cocción generalmente se lleva a cabo unas 10 horas antes de un vuelo, pero las comidas no se cocinan por completo. Se dice que el pollo se cocina aproximadamente al 60% del tiempo, mientras que los bistecs solo se cocinan aproximadamente al 30% del camino. Después de eso, la comida está empacada, helado, colocado en un refrigerador especial, y luego recalentado al aire. A veces, si los vuelos se retrasan, la comida se puede echar a perder y se deben desechar lotes completos para evitar que los pasajeros se enfermen.
Son muchos pasos y luego, considerando todos los otros factores que están trabajando para alterar el sabor de su comida, es una maravilla que algo salga comestible, para ser honesto.
Cena en clase ejecutiva de Singapore Airlines.
¿Qué están haciendo las aerolíneas para mejorar su alimentación?
Para combatir la pérdida de sabor, las aerolíneas incorporan especias más fuertes y más condimentos en sus comidas. Por ejemplo, los servicios de catering de Lufthansa agregan más sal a los panecillos. Pero agregar montones de sal y otros ingredientes salados puede hacer que muchos alimentos que ya son menos saludables, sean aún menos saludables.
Es por eso que algunas aerolíneas como British Airways y Emirates se han vuelto creativas. De acuerdo a traveller.com.auun portavoz de British Airways dijo que sus chefs recurren a esos ingredientes ricos en umami como el champiñón y el tomate para dar sabor a la comida y evitar aumentar demasiado la cantidad de sal.
Pero esos ajustes de condimentos y sustituciones tienen que convertirme en alguien que sepa lo que está haciendo en la cocina. Por lo tanto, en los últimos años, ha habido un mayor enfoque en ofrecer comidas de mayor calidad en los aviones,
Algunas aerolíneas como Etihad se han lanzado a la caza para reclutar chefs de restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo para que presten servicio a su “restaurante de cinco estrellas en el cielo” para su producto de primera clase (sus comidas en el autobús tampoco están nada mal).
Cena de cinco estrellas de Etihad.
Además de reclutar chefs galardonados, aerolíneas como Singapore Airlines trabajan en conjunto con sus proveedores de catering a bordo y utilizan cabinas de avión simuladas como la del Aeropuerto Changi de Singapur. Allí, cocinan y prueban sus comidas en condiciones similares de baja presión para replicar los efectos de la altitud en sus platos.
Muchas aerolíneas se enfocan en mantener fresca su experiencia gastronómica cambiando con frecuencia su menú. Por ejemplo, Air France hace que sus chefs revisen completamente la selección de su menú cada ocho meses y ofrecen una selección que rota cada 10 días.
Otros esfuerzos pueden implicar elementos psicológicos, como cuando las aerolíneas le proporcionan cubiertos y platos pesados, lo que ha demostrado que hace que la comida sepa mejor. De hecho, Delta pronto implementará nueva vajilla y cubiertos Alessi en su clase premium. British Airways incluso tiene un enfoque interesante de “sinestesia” en el que proporciona bandas sonoras que puede escuchar en sus auriculares con cancelación de ruido para resaltar ciertos sabores.
Cubiertos de primera clase de Etihad.
Y más recientemente, hemos visto a las aerolíneas hacer todo lo posible para lidiar con los efectos en las bebidas. British Airways en realidad trabajó con Twinings Tea para crear la mezcla de té perfecta que sabe justo si se sirve en altitud cuando se calienta a 89 °C, ya que el agua no puede alcanzar una temperatura de ebullición real en un avión.
Los vinos pueden ser complicados porque los líquidos se expanden y contraen según la presión atmosférica y, como resultado, es común que los vinos se diluyan y se vuelvan mucho más ácidos. Para combatir esto, las aerolíneas pueden hacer todo lo posible para elegir sus vinos. Por ejemplo, Qatar Airways ofrece vinos elegido específicamente a través de una cata a ciegas de maestros enólogos de renombre mundial que podría reducir más de 100 opciones a solo tres.
A menudo, la atención se centra en las selecciones de vinos con un contenido ácido más bajo, pero dada la alta acidez de bebidas como el champán, esto no siempre es fácil. Es por eso que a menudo se recomienda tomar champán y vino antes de la salida.
Cathay Pacific se volvió creativa y anunció su nueva cerveza especialmente diseñado para beber en altura, aunque la aerolínea escandinava SAS ha estado haciendo esto durante años..
Es interesante todo lo que hacen las aerolíneas para brindar una experiencia gastronómica de calidad, especialmente para las cabinas premium. Me ha impresionado absolutamente la calidad de la comida de las experiencias de primera clase y clase ejecutiva en Etihad, Singapore Airlines e incluso British Airways. Es bastante sorprendente lo que algunos chefs son capaces de hacer dadas las muchas limitaciones que enfrentan, y estoy seguro de que solo veremos un aumento del esfuerzo de las aerolíneas para ofrecer opciones gastronómicas de calidad en el futuro.
